Gotowanie warzyw
Jak wam być może wiadomo, w procesie gotowania obniża się znacząco wartość odżywcza większości pokarmów, a przede wszystkim warzyw.
Warzywa można podzielić na dwie kategorie ze względu na sposób ich jedzenia: warzywa świeże i warzywa suszone.
Warzywa o jadalnych nasionach – fasola, groch, soczewica, bób – mają niekiedy większą wartość odżywczą niż mięso, zawierają nukleiny i lecytyny dostarczające naszemu organizmowi znaczne ilości łatwo przyswajalnego fosforu. Mają jednak również wadę: zawarte w nich cukry bardzo szybko ulegają fermentacji w żołądku. Dlatego też zaleca się łączyć je z warzywami mającymi własności moczopędne i przeczyszczające lub dodawać do nich otręby, co łagodzi negatywne skutki ich spożywania.

Oto jadalne części warzyw:
pączki lub młode pędy: szparagi, karczochy, kapusta;
bulwy: ziemniaki;
cebule: cebula, por, czosnek;
korzenie: marchew, pietruszka, buraki, salsefia, rzepa;
liście: szczaw, szpinak, cykoria i wszystkie odmiany sałaty
nasiona: fasola, groch, soczewica, bób;
owoce: dynia, ogórek, kabaczek, cukinia.

Warzywa na parze

Warzywa na parze

Warzywa świeże są uboższe w składniki odżywcze niż warzywa suszone. Wprowadzają natomiast duże ilości wody do naszego organizmu. Zawierają – podobnie jak warzywa suszone – sole mineralne, szczawiany, azotany, cytryniany potasu, sodu, wapnia, magnezu i żelaza, niezbędne dla naszych tkanek. Sole mineralne równoważą negatywne oddziaływanie potraw mięsnych.
Najbogatsze w substancje azotowe są szparagi, rzepa i kapusta. Największą zawartość cukru mają buraki, marchew i cebula.
Substancje odżywcze warzyw o jadalnych liściach są zawarte w substancji celulozowej, której zaledwie niewielka część jest przyswajana przez organizm. To, co nie jest przyswajane, reguluje przepływ pokarmu przez jelito, zapobiegając zaparciom, a co za tym idzie – otyłości. Bardzo łatwo zrozumieć, dlaczego warto jeść dużo świeżych warzyw… najlepiej jeszcze wzbogaconych dodatkiem otrąb!
Chciałabym poświęcić teraz kilka słów właściwemu sposobowi gotowania warzyw.
Globulina tworzy z tlenkiem wapnia i magnezu związki nierozpuszczalne. Wyjaśnia to, dlaczego warzywa twardnieją, kiedy gotuje się je w wodzie zawierającej zbyt dużo wapnia.